Empecemos con algo de glosario básico para introducirnos al plato español más conocido y amado a nivel mundial: la paella. Con esta palabra nos referimos tanto al plato, como el recipiente o sartén utilizado para cocinarlo. La mujer encargada de cocinarlo es la Paellera.
En
lo referido a su origen, la receta fue
introducida gracias a los árabes, que importaron el arroz, ingrediente principal del plato.
Cada maestrillo tiene su librillo
No
existe una receta única para la preparación de este plato. La base es el arroz,
pero dependiendo de cada zona del mediterráneo encontraremos unos ingredientes
u otros. La más característica es la Paella
Valenciana, que consta de arroz, pollo, conejo, ferraura (judía verde) y
garrafó (alubia valenciana). En algunas localidades también le añaden
caracoles.
En Castellón se amplia la variedad de
ingredientes: costillas de cerdo, guisantes o incluso chorizo y salchicha que
dan como resultado un guiso más meloso.
Sin
embargo, otra de las variantes más popularizadas es la Paella Mixta, que mezcla la carne (pollo y conejo), con mariscos (mejillones,
langostinos, almejas y calamares entre otros). De esta última se ha difundido
la falsa creencia de ser “la original”, aunque nada tiene que ver con la
auténtica valenciana.
La
zona de Alicante destaca por su famoso Arroz
a banda que, cocinado con caldo de pescado, trozos de rape o sepia y gambas
peladas que se eliminan una vez terminada la cocción, puede degustarse
acompañado de salsa alioli. Otra variante es el Arroz negro, cocinado con tinta natural de calamar.
Cogerle el punto
Un
arroz blando se considera que está pasado. Por eso es tan importante cogerle el
punto durante su preparación, midiendo el caldo y el agua y jugando con la
intensidad del fuego (muy fuerte durante los primeros 5 minutos para bajarlo
después). Cuando se consigue el punto,
lo aconsejable es dejarlo reposar, incluso varias horas ya que, contrariamente
a lo que se cree, llega a tener un sabor más denso.
¿Tradición dominguera o de jueves?
En
muchos hogares españoles la paella es el plato estrella de celebraciones informales
y días “especiales”. Paella es sinónimo de festivo, pero no queda claro el
porqué en algunos restaurantes es tradición servirla los jueves. Algunas
teorías se basan en que antiguamente las criadas de la casa, descansaban los
jueves, por lo que el miércoles dejaban los ingredientes listos para tan sólo
añadir el arroz al día siguiente.
Pese a que existan muchas opiniones y contiendas al respectos, la paella es sobre todo un placer para el paladar y un plato que no deja de sorprender a turistas y aficionados de la tradición y cultura española.
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